Wietnam - kraina skondensowanym mlekiem i kawą płynąca

Wietnam zajmuje drugie miejsce na Świecie pod względem produkcji kawy.  

   

Jeśli Wietnam kojarzy Wam się z bardzo oryginalnymi podróbami markowych produktów i spodniami, które pękają przy pierwszej próbie zajęcia miejsca siedzącego, to na pewno niczego złego nie można powiedzieć o wytwarzanej w tym kraju kawie.

  

Pochodzący z Etiopii zwyczaj przyrządzania naparu ze zmielonych ziarenek kawowca, w Europie, na dobre, zadomowił się w XVII wieku dzięki Turkom i Janowi III Sobieskiemu, który wygonił ich spod Wiednia. Choć fakty i mity dotyczące kawy znane były Europejczykom już wcześniej, krążyły one raczej jako wzbudzające ciekawość, opowiadane przy filiżance czaju, podróżnicze legendy.

W Europie, na skalę masową, kawa stała się dostępna dzięki Turkom.

  

Do założenia pierwszej kawiarni, potrzeba było surowca, który w odpowiednich ilościach został dopiero pod stolicą Austrii dzięki temu, że opuszczający swoje pole namiotowe Turcy, nie zdążyli się do końca spakować. Jednym z fantów znalezionych przez żołnierzy zwycięskich armii były właśnie worki z czarnymi, prażonymi ziarenkami.

Kawowce są roślinami, których liście pozostają zielone przez cały rok. Oznacza to, że do prawidłowego wzrostu, potrzebują między innymi klimatu, w którym temperatura nie będzie zbyt niska by zabić chlorofil. Poza tym, wymagają one bardzo dużo podlewania. Francuscy kolonizatorzy, urzędując w Indochinach, zdali sobie sprawę, że tereny obecnego Wietnamu, Laosu i Kambodży idealnie zastępują im połączenie szklarnia + konewka.

Liście kawowców są zielone przez cały rok. Najbardziej, odpowiada im zatem ciepły i wilgotny klimat.

  

Wietnamczycy, z kolei, postanowili rozwinąć czarny biznes do takiego stopnia, że obecnie, kraj ten jest drugim na świecie producentem kawy. Wyprzedza go jedynie Brazylia. Najwięcej "brązowego złota", produkuje się w płaskowyżynnej prowincji Dak Lak. Tutaj też znajduje się siedziba główna czołowej wietnamskiej firmy zajmującej się obróbką, prażeniem, pakowaniem i marketingiem koralików kawowca - Trung Nguyen.

Wietnamska kawa ma kopa i jej specyficzny aromat potrafiłby postawić na nogi nawet niedźwiedzia ucinającego sobie zimową drzemkę. Co do smaku to, choć, ogólnie, moje kubeczki smakowe są odporne na gorycz, przy pierwszym łyku "małej czarnej" w jednej z kawiarni pomiędzy Mong Cai a Hai Phong, autentycznie mnie wykrzywiło. Z czasem przyzwyczaiłem się i nawet mi się to spodobało. Każdy łyk wietnamskiej kawy to wyrazista gorycz, której towarzyszy lekka, ale nie bardzo namolna, słona nutka i delikatny waniliowy posmak utrzymujący się w ustach jeszcze długo po konsumpcji.

KAWA PO WIETNAMSKU

Sposób podawania wietnamskiej kawy również jest bardzo specyficzny. Amatorzy espresso czy cappuccino mogą zastać w w tym kraju niekoniecznie miłe zaskoczenie - chyba, że trafią do luksusowych, zachodnich restauracji. Autentyczną, lokalną kawę dostępną od ulicznych kramików na wioskach gdzie "diabeł mówi dobranoc" po gustownie urządzone lokale w bogatym Saigonie, można zamówić na kilka sposobów:


1. Ca phe den

Piętrus: kiedy pierwszy raz zamówiłem "małej czarnej" w Wietnamie, nie wiedząc, że napar przygotowuje się na naszych oczach, zbyt szybko odłożyłem na bok filterek robiąc po chwili wielką plamę na stoliku.

Jest to "najzwyklejsza", mała czarna. Prawidłowo podane ca phe den to napój i show w jednym. Napar, bowiem, przygotowuje się na naszych oczach. Zamawiając ten rodzaj kawy dostaniemy pustą szklankę przykrytą filterkiem, w którego środkowej części będą zmielone ziarenka, a w górnej, zaraz nad ściskającą je mini-prasą - gorąca woda. Dzięki ciśnieniu pomiędzy prasą a dolną częścią filterka, nasze zamówienie w ciągu około 10 minut, kropelka po kropelce, skapnie do stojącej przed nami szklanki.
 

2. Ca phe sua

Ca phe sua podawana jest w podobny sposób co ca phe den, tyle że na spodzie szklanki/filiżanki znajduje się mleko. 

  

Ca phe sua to inaczej kawa z mlekiem. Nie jest to jednak zwykłe mleko. Wietnamczycy do bielenia, i słodzenia przy okazji, stosują mleko skondensowane. Dzieje się tak dlatego, że kolonizatorzy ani nie mieli lodówek, ani nie znali obróbki UHT, a w wilgotnym, tropikalnym, klimacie wszystko szybciej się psuje. Musięli sobie zatem jakoś radzić. Ktoś wpadł na pomysł by użyć właśnie słodkiego mleka skondensowanego i taka wersja "kawy z mlekiem", jest obecnie preferowanym w Wietnamie sposobem jej przyrządzania. Ca phe sua, serwowana jest w sposób podobny do ca phe den, tyle, że na spodzie szklanki znajduje się kilka łyżeczek skondensowanego mleka.

3. Ca phe sua da

Kawa z mlekiem i lodem. W idealnych warunkach, dostaniemy zestaw "zrób to sam" - szklankę przykrytą filterkiem ze skondensowanym mlekiem na spodzie i drugą, kominowatą, wysoką szklankę wypełnioną lodem. Gdy napar w pierwszym naczyniu będzie gotowy, będziemy mogli pobawić się w baristę przelewając go do drugiego i mieszając.

Wariacje

Prawie zawsze, nawet w podrzędnych knajpkach, do naszego zamówienia dołączony zostanie cukier, herbata, a w południowych prowincjach także kostki lodu. W ciepłym sezonie na północy i przez cały czas południu, w niektórych miejscach, trzeba sobie wręcz zastrzec, by nie dodawali lodu. Chcąc kawę na ciepło, dla podtrzymania temperatury, nasza szklanka podana zostanie nam w naczyniu z wrzątkiem.  Dodatkowo, mając na stoliku wiele różnych elementów, od naszej wyobraźni zależy jak je połączymy.
 

TYLKO DLA SMAKOSZY: KAWA Z SECOND-HANDU.

Ten zwierz to nie szkodnik - najdroższa na świecie kawa powstaje właśnie dzięki niemu.

Prawdziwi smakosze kawy, powinni choć raz w życiu spróbować sa phe chon, znanej na Zachodzie pod nazwą Kopi Luwak. Niestety, nie znajdziemy jej na półkach sklepowych ani w większości kawiarni. Z uwagi na niewielką skalę produkcji wynoszącą ok. 300-400 kilogramów rocznie, ca phe chon dostępna jest tylko w najbardziej prestiżowych z najbardziej prestiżowych lokali. Związek przyczynowo-skutkowy ma jeszcze jedno ogniwo - cenę dochodzącą nawet do 70 dolarów za filiżankę. Kilogram tego typu kawy może bowiem kosztować blisko 7.000 dolarów. Choć produkt wywodzi się z Indonezji, w tym miejscu można obalić mit, że wszystko co produkowane w Wietnamie to kiepskiej jakości taniocha. Uważana za najlepszą, a przy tym najdroższą, odmiana Kopi Luwak, pochodzi właśnie z tego Wietnamu.
 

Do przygotowania Ca Phe Chon, potrzebne są owoce kawy i...... stadko przypominających łasice cywet. Zwierzaczki karmi się kolorowymi koralikami i zostawia je spokoju. Mniej więcej po jednym dniu można udać się na poszukiwania cennych kupek. Kopi Luwak robi się bowiem z przetrawionych i wydalonych przez cywety ziarenek. To właśnie w ich układzie pokarmowym, którego enzymy rozpuszczając jedynie skórkę zostawiają w całości ziarna, produkt końcowy nabiera ostatecznego, specyficznego aromatu.

Najdroższa na świecie kawa jest kawą z odzysku.

  

Odwiedzając Wietnam, w niektórych, lepiej zaopatrzonych marketach, można natknąć się na kilogramowe opakowania z wielkim, mocno wyeksponowanym napisem Ca Phe Chon. Pierwsza myśl, która powinna nam przyjść do głowy po zapytaniu o cenę (ok. 80.000 dongów - 4 dolary) to nie "Ale taniocha - biorę kontener i sprzedam w kraju!", tylko "WTF?". Nie jest to bowiem prawdziwa kawa cywetowa, a jedynie jej namiastka. Firma Trung Nguyen opracowała technikę produkcji kawy, przy której używane są uzyskane w sposób syntetyczny enzymy trawienne cywet.